常规食品的变质发霉,主要是细菌繁殖所致，水分活度值aw恰好反映了游离水与食品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。
经研究，细菌繁殖与水分活度呈现着一定的对应关系，水分活度越高，细菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各种微生物要求的zui低水分活度值是不同的，实验证明，大部分细菌是无法在ph<4.6，水活度aw<0.85的环境下繁殖的。如新鲜的食品原料，鱼肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，aw值一般在0.98~0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐烂变质。
许多研究报道，aw值在0.80~0.85之间的食品，一般只能保存几天；aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果aw在0.65以下，则可保存1至3年。为了防止食品变质，zui常用的办法，就是要降低食品的含水量，使aw值降低至0.70以下，这样可以较*地进行保存。
二、食品、粮油、饲料水分活度检测的必要性： 在食品、粮油、粮食籽粒、饲料等中引入水分活度的概念，对预测食品的稳定性、安全性有着及其重要的作用，因此在《haccp关键控制点监测系统》中明确规定：可通过限制水分活度（aw）来控制病原体的生长。标准关于粮油、粮食籽粒水分活度测定 仪器法也将于2018年5月1日正式实施。